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《行家這樣開餐廳套書(共兩冊)：第一次開餐廳就獲利》



數十年經驗行家為你的經營把脈，讓你的餐廳在最短時間內賺到錢

創業當老闆是許多人的夢想，其中以餐飲業為最大宗。然而開餐廳絕非花錢裝潢、找一流廚師料理餐點、有商圈提供人潮就能保證賺錢，其中還有許多攸關經營的「眉角」更是決定成敗的關鍵。

《行家這樣開餐廳》套書具體提出成功經營餐飲業所需的十一項實力：餐飲市場判讀力、開創藍海的洞察力、優質常客提升力、口耳相傳的行銷力、商圈地段的選擇力、招牌門面的吸客力、客席廚房的運作力、熱賣商品的開發力、服務接待的感動力、顧客抱怨的化解力、優質團隊的養成力。可提供從事餐飲業相關人員必備的專業理論與實務經驗的經營祕訣。

經營餐廳一定要知道

?讓單身女性也能放心進入的店家外觀才算合格。女性顧客比例愈高，業績愈穩定。

?以少量、多樣、分盤的菜色，滿足現代人精緻飲食的要求。

?招牌菜是吸引客人上門，並創造高額利潤的祕密武器。

?訓練服務人員的待客及餐點推薦話術，以提高顧客消費單價。

?定價避開整數，營造消費者心理有找錢的喜悅感。

?善用口碑宣傳及網路行銷，以招攬遠距離客人前來消費。

?精準計算翻桌迴轉率，以確實掌握及調整獲利空間。

?廚房設備完善可使工作上精省人力，調理流程正確可縮短動線時間。

?無法穩定擁有50％以上高消費頻率常客，餐廳經營即已出現嚴重警訊了。

?首次客若一個月內連續光顧超過三次，就有很高機率成為常客。

?累積消費金額在前端20％的優質常客對餐廳營收貢獻可達80％，而後續潛力源源不絕。

?顧客進入餐廳的短短三秒鐘內，即可決定對餐廳65％的印象。

作者是日本知名國際餐飲休閒集團的董事顧問，擁有數十年餐飲專業教學的經驗，第一線親身指導、輔導各種店家營運與改造，因此能涵蓋所有創業層面、照顧所有營業細節。

書中所述內容足以讓餐飲科系學生在正式進入社會前，能確實了解餐飲業相關實務工作，也能讓有志開餐廳者的夢想得以有具體的施行守則與避險方法，是從事餐飲業相關人員必備的專業實用套書組。

名人推薦

方苓（欣葉國際餐飲集團品牌總監）

李青松（輔仁大學餐旅管理學系教授、臺灣民宿協會祕書長）

汪淑台（東海大學餐旅館裡學系副教授）

馬嘉延（開平餐飲學校校長）

劉聰仁（高雄餐飲大學餐飲管理學系系主任）

藍隆盛（臺北市美食國際交流協會理事長、銀翼餐飲事業有限公司總經理）

專業推薦

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  林嘉翔Adam Lin
  
  畢業於臺大。投入臺灣、日本兩地餐飲業三十多年，對於日本飲食文化有深刻的體悟，曾撰寫多本相關書籍。
  
  先後於文化大學、實踐大學針對業者開設餐飲創意經營管理實務課程，所指導過的餐飲、烘焙、民宿業者超過五百家，是國內難得能兼顧理論與實務的餐飲業行家。
  
  現為日本四季及世紀國際餐飲休閒集團之董事顧問。
  
  著有《行家這樣開餐廳2》《行家這樣開餐廳》《日本夢幻火車便當》等，經常接受各縣市政府的觀光、產業、文化單位，以及扶輪社等社團的邀請授課或演講。
  
  

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  《行家這樣開餐廳：懂得眉角，經營就上手》
  
  PART 1 面對新趨勢、新挑戰
  
  餐飲服務新趨勢
  
  經營不易的現況
  
  您適合投身經營餐飲業嗎？
  
  餐飲業細分
  
  認識吃喝玩樂族
  
  PART 2 開店計畫怎麼做？
  
  怎麼起頭？──先做一份基本計畫表
  
  經營可能性預估
  
  獨資好？合夥好？
  
  開幕準備要點
  
  開店投資金額預估
  
  PART 3 商圈地點如何找？
  
  邁出正確的第一步──找商圈、尋店面
  
  商圈調查的主要項目
  
  好商圈也陷阱處處
  
  建築物影響形象
  
  有關店面的幾個迷思
  
  PART 4 裝修設計施工有學問
  
  客人敢推門而入的外觀
  
  客席設計不能單靠創意
  
  合理性的設備
  
  裝修工程勿輕忽
  
  高效率的廚房
  
  廚房的分類
  
  PART 5 商品規劃與定價高招
  
  目標──50%以上客人必點的招牌菜
  
  菜色規劃技巧
  
  定價的高招
  
  調漲價格不用怕
  
  客用菜單的製作
  
  店內自用食譜不可少
  
  PART 6 成本觀念要正確
  
  正確的成本如何估算？
  
  控制成本沒有死角
  
  各類型餐廳之材料費與人事費的比例分配
  
  預估目標營業額給自己壓力
  
  PART 7 令客人感動的服務
  
  服務的型態
  
  服務的新方向
  
  從歡喜進門到感動離去
  
  該不該服務的界線
  
  常見的服務缺失
  
  迅速正確處理危機
  
  PART 8 人員培訓管理靠自己
  
  經營管理人才訓練大綱
  
  好人才靠自己培訓
  
  用人的原則
  
  店長實力主義
  
  主廚的任務
  
  PART 9 積極經營的蜜蜂戰法
  
  正確的觀念
  
  固定客的維持
  
  努力提高客單價
  
  尖峰時段的發揮
  
  促銷宣傳的妙點子
  
  PART 10 管理實務要徹底
  
  光鮮潔淨的店舖
  
  訓練有素的員工
  
  親自採購、驗收以掌控物料
  
  解讀統計數字尋求對策
  
  附錄一 另一種築夢的複合店
  
  附錄二 加盟連鎖好嗎？
  
  《行家這樣開餐廳2：HOLD住常客年年賺》
  
  CHAPTER 1 市場趨勢的判讀力
  
  分辨熱潮與趨勢
  
  趨勢的長期觀察
  
  「心態少女」的市場現象
  
  新業態的積極開發
  
  業態開發的經典之作--迴轉壽司
  
  女性主宰外食行為
  
  CHAPTER 2 開創藍海的洞察力
  
  減輕媽媽內疚的親子餐廳
  
  還給長者尊嚴的銀髮族餐廳
  
  時光隧道食堂企劃案
  
  CHAPTER 3 優質常客的提升力
  
  優質常客的形成階段
  
  非理性的外食行為
  
  餐廳常客形成的經典法則
  
  餐廳的營收絕大部份來自優質常客
  
  優質常客的篩選－RFM分析模式
  
  常客流失的原因
  
  顧客對餐廳的評價是乘法而非加法
  
  CHAPTER 4 口耳相傳的行銷力
  
  泛濫的垃圾資訊
  
  口耳相傳的行銷技巧
  
  網路和媒體的利用價值
  
  強項的實例
  
  CHAPTER 5 商圈地段的選擇力
  
  減少風險的選擇
  
  理想商圈地段的基本條件
  
  交通中心區的地段選擇
  
  避開難以排除的先天障礙
  
  休閒旅遊區的地段選擇
  
  休閒旅遊區的地段分析
  
  CHAPTER 6 招牌門面的吸客力
  
  能見度
  
  可親度
  
  辨識度
  
  樣品櫥窗的行銷
  
  CHAPTER 7 客席廚房的運作力
  
  客席座位的估算
  
  座位之間的適當距離
  
  餐桌大小的比例分配
  
  業種別的餐桌使用面積
  
  不同情境的分區設定
  
  時段別的座席調整
  
  客席的動線
  
  客席的色彩配置
  
  洗手間是服務的重要指標
  
  高效率廚房的設計
  
  CHAPTER 8 熱賣商品的開發力
  
  開發商品的必要性
  
  商品開發的觀念和步驟
  
  商品開發的靈感來源
  
  商品開發的基本依據
  
  商品開發的前置作業
  
  商品開發的思考脈絡
  
  異國料理的在地化
  
  常見的菜單問題
  
  CHAPTER 9 服務接待的感動力
  
  服務品質的關鍵在於慎選人材
  
  服務來自於競爭
  
  服務是否為下一次上門舖路
  
  提升服務品質的技巧
  
  即興演出的感動
  
  CHAPTER 10 顧客抱怨的解除力
  
  顧客抱怨增多的原因
  
  抱怨者背後的真相
  
  避免抱怨發生的事前預防
  
  處理抱怨的步驟和技巧
  
  捨棄惡客才能留住好客
  
  CHAPTER 11：優質團隊的養成力
  
  離職率高徵人不易的困擾
  
  職業的熱情來自於內心的成就感
  
  優異的職場培育優秀的人材
  
  合乎人性的管理
  
  兼差人員的篩選條件
  
  廚師的人格養成教育
  
  主廚的食材採購
  
  附錄：獨立開店的夢想與現實
  
  頂級餐廳的經營是一場豪賭